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美拉德反应在咸味香精中的应用
时间:2021-05-30 09:10:54 来源:原创

    美拉德反应又称为非酶褐变反应、羰氨反应,主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故1953年Hodge等把这个反应正式命名为Maillard(美拉德)反应。咸味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物,用于咸味食品的加香。它们通常不直接用于消费,而是用于食品加工。

咸味香精

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