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咸味香精在食品配方中的应用
时间:2020-07-31 11:21:14 来源:原创
    咸味香精在食品配方中应用范围包含:肉、肉制品及仿肉制品,仿肉制品类有膨化食物、麻辣熟食、仿真食物等有肉香和肉味的食物。
    1、增加香味
    一些肉类食物加工中所用的配料没有肉类香味,而且加工中也没有产生显着香味。
    2、增强香味
    由于加工食物所用的肉源大都来自饲养的,饲养进程中很多运用增加剂、催肥素等,缩短生长期,使原料肉中风味物的含量降低,导致加工产品香气不浓,肉味欠缺;此外,在加工肉制品时技术上需求的高低温度、长期、不一样水分都是影响风味物质的含量;还有,肉制品加工通常以冻肉为原料,在肉的冻结进程中会形成肉汁流失,新鲜度降低。上述这些条件就要用到咸味香精增强香味。
    3、润饰香味发明新风味
    在肉制品加工中会产生具备其本身有的香味,但风味平平无新颖,为了满足消费者挑剔的味蕾,通常要有立异性,这样就依赖于咸味香精的润饰。
    4、掩盖不好味道
    一些加工原料带有使人不愉快的味道,在加工中又无法充分除掉,或再次产生不愉快味道,这类食物就需要增加香精或香料来掩盖不愉快的味道。
    5、增强口感(增加肉感)
    咸味香精中的美拉德反响类香精,是使用蛋白质、还原糖和脂肪等作原料,它的反映物配比和肉类中的很多呈味条件物相同,因此美拉德反响香精产生的风味物质如同真肉相同的口感和香气,因此,为了降低成本削减原料肉的含量,缩短出产时刻,进步出产功率,就可以增加美拉德反响香精,增强口感和风味。
咸味香精
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2020-05-15 08:30:00咸味香精的分类
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